Legumi in scatola, non li sciacquare più sotto l’acqua corrente: ecco cosa c’è dentro la lattina

Uno dei più grandi segreti sui legumi in lattina: quanto è sbagliato buttar via l’acqua? Tanto

Di segreti in cucina ne esistono centinaia. Così come gli errori che vengono commessi dalla grande maggioranza delle persone che si apprestano a preparare un pranzo (o una cena), magari da offrire. I legumi in scatola, ad esempio, rappresentano rappresentano una soluzione pratica e nutriente per chi vuole aggiungere proteine vegetali alla propria alimentazione senza dover attendere i lunghi tempi di ammollo e cottura dei legumi secchi.

Parliamo naturalmente di bontà assolute come ceci, fagioli e lenticchie inscatolati: si trovano in lattina, pronti all’uso, economici e facilmente reperibili, e molte delle loro proprietà nutritive rimangono assolutamente inalterate Nonostante la loro praticità, i legumi in scatola – e qui andiamo al punto fondamentale – vengono spesso “sottovalutati”. Secondo alcuni consumatori, infatti, vengono considerati molto meno “salutari” rispetto a quelli secchi.

Altri, invece, e sono parecchi, non sanno come gestire il liquido di conservazione che si trova all’interno dei barattoli stessi. Ma cosa contiene esattamente questa acqua? Ci si chiede, in particolare, se è davvero necessario eliminarla. Oppure può avere davvero una utilità in cucina? Prima di scoprire le sue potenzialità è importante comprendere che i legumi sono tra le migliori fonti di proteine vegetali, fibre, ferro, potassio e magnesio.

Si tratta di alimenti che sono adatti sia a chi segue una dieta onnivora, sia a chi adotta un’alimentazione vegetariana o vegana. Inoltre, grazie al loro basso indice glicemico e all’assenza di grassi saturi, sono ideali per chi desidera mantenere una dieta equilibrata e salutare. Ma la questione principale, che abbiamo trattato qualche riga più su, è proprio quella: che cosa bisogna fare con l’acqua dei legumi in scatola? Buttarla via o conservarla?

Una lavorazione simile a quella “casalinga”

Partiamo dal fatto che il processo di produzione dei legumi in scatola è molto simile alla preparazione casalinga. Dopo essere stati lasciati in ammollo, i legumi vengono cotti in acqua calda e poi confezionati insieme al loro liquido di cottura. Questo sistema industriale permette di mantenere la sicurezza alimentare e gran parte delle proprietà nutrizionali del prodotto.

Ma il liquido contenuto nei barattoli non è semplice acqua. Si tratta, per far capire l’importanza del liquido stesso, di una soluzione che viene arricchita di sali minerali, fibre solubili e altri nutrienti rilasciati dai legumi durante la cottura. E questa è proprio una delle ragioni per cui sono in tanti a chiedersi se sia meglio conservarlo oppure eliminarlo e buttarlo via prima di avere consumato il contenuto della lattina o del barattolo stesso.

Quando se ne fa un uso… sorprendentemente dolce

Ma entriamo direttamente al “cuore” di quella che “semplice liquido” non è. La cosiddetta “acqua di governo” è infatti un vero alleato in cucina, soprattutto per chi segue una dieta vegana. Grazie alle sue proprietà leganti, può essere usata al posto dell’albume per preparare mousse, maionese vegana o dolci senza uova. In particolare, l’aquafaba (che sarebbe proprio l’acqua di conservazione dei ceci) è molto apprezzata nella preparazione di ricette dolci e salate.

Tuttavia, in alcuni casi, può essere preferibile sciacquare i legumi prima del consumo. Questo accorgimento aiuta a ridurre il contenuto di sodio e a eliminare eventuali residui della lavorazione industriale. Chi desidera evitare qualsiasi traccia di conservanti può optare per legumi confezionati in vetro, che riducono il rischio di contaminazioni chimiche rispetto alle lattine. I benefici del liquido in questione, in poche parole, sono davvero tanti. Serve dunque un po’ di fantasia e sperimentazione, per nuove ricette.